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Die Küchenzwiebel ist eine ausdauernde krautige Pflanze, die in der Kultur jedoch meist nur ein- oder zweijährig gehalten wird. Ihre Sprossachse bleibt im ersten Jahr zu einem flachen, scheibenförmigen Gebilde gestaucht, das Zwiebelscheibe oder Zwiebelkuchen genannt wird. Dieser Zwiebelscheibe entsprießt eine Rosette aus 10 bis 15 röhrig-hohlen, meist halbstielrunden (d.h. im Querschnitt halbkreisförmigen) Laubblättern. Deren Blattbasen umgreifen einander, verdicken sich und bilden so eine Schalenzwiebel als Speicherorgan.
Ab dem zweiten Jahr kann sich die Zwiebelscheibe zu einem 20 bis 120 cm langen, unbeblätterten, röhrig-hohlen, stielrunden (d.h. im Querschnitt kreisförmigen) Infloreszenzschaft strecken, der besonders im unteren Teil bauchig aufgetrieben erscheint. An seiner Spitze erscheint eine fast kugelförmige Scheindolde aus 20 bis mehr als 100 Einzelblüten, die vor dem Aufblühen noch von einem Hochblatt umhüllt ist. Die Blüten sind 20 bis 40 mm lang gestielt, ihre Perigonblätter sind weißlich mit grünem Mittelnerv.
Herkunft und Verbreitung [Bearbeiten]Die Küchenzwiebel existiert, von gelegentlichen Verwilderungen abgesehen, nur noch als reine Kulturpflanze in der Hand des Menschen. Es sind weder wildwachsende Populationen bekannt, noch konnte bisher eine andere wildlebende Allium-Art als direkter Vorfahre identifiziert werden. Solange die Abstammung ungeklärt ist, kann auch die geographische Herkunft der Küchenzwiebel nicht genau bestimmt werden. Oft anzutreffen sind Angaben wie „Mittelasien“ oder „Afghanistan“. Die derzeit als nächstverwandt angesehene Art Allium vavilovii ist in Turkmenistan und Iran beheimatet.[1]
Kultur [Bearbeiten] Geschichte [Bearbeiten]Die Küchenzwiebel ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit überhaupt und wird schon seit mehr als 5000 Jahren als Heil-, Gewürz- und Gemüsepflanze kultiviert. Bei den alten Ägyptern wurden Zwiebeln den Göttern als Opfergabe gereicht, waren eine Art Zahlungsmittel für die beim Pyramidenbau eingesetzten Arbeiter und wurden den Toten als Wegzehrung für die Reise ins Jenseits beigelegt. Davon zeugen die im Grab des Tutanchamun gefundenen Zwiebelreste. Eine über 4000 Jahre alte sumerische Keilschrift enthält Angaben zu Gurken- und Zwiebelfeldern und im Codex Hammurapi wurden Brot- und Zwiebelzuteilungen für die Armen festgelegt.
Bei den Römern zählten Zwiebeln zu den Grundnahrungsmitteln vor allem der weniger Begüterten. Römische Legionäre waren es auch, die die „cepula“ (woraus, über mittelhochdeutsch „zwibolle“, letztlich das deutsche Wort „Zwiebel“ wurde[2]) in Mitteleuropa verbreiteten. Hier wurden sie zu einer der am meisten verbreiteten Gemüsearten, durften auf keiner Tafel damaliger Zeit fehlen und dienten im Mittelalter auch als Amulett gegen die Pest. Etwa ab dem 15. Jahrhundert begann man in Holland, vielfältige, in Form, Farbe und Geschmack unterschiedliche Sorten gezielt zu züchten.
Anbau [Bearbeiten]Die Zwiebel ist eine sehr sortenreiche Kulturpflanze. Bekannt sind im deutschsprachigen Raum unter anderem die Sorten „Rote Braunschweiger“ (rotfleischig), „Stuttgarter Riesen“ (weißfleischig) und „Zittauer Gelbe Riesen“ (weißfleischig).
In Deutschland wird die Zwiebel besonders im Regenschatten des Harzes, bei Frankenthal (Pfalz), Bamberg und Erfurt kultiviert. Sie bevorzugt milden oder sandigen Lehm sowie Lößboden in sonniger, warmer Lage. Der Boden sollte abgesetzt und feinkrümelig sein, weshalb die Grundbodenbearbeitung (z. B. durch Umgraben oder Pflügen) bereits im vorhergehenden Herbst erfolgen sollte. Weiter sollte der Boden keine unverrotteten Dungstoffe enthalten und nur verhalten mit Stickstoff gedüngt sein, da die Zwiebeln sonst schlecht abreifen und auf Kosten der Zwiebelbildung zu viel Laub entwickeln. Im gewerblichen Speisezwiebelanbau wird daher auf eine übermäßige Stickstoffdüngung bereits zur Vorfrucht verzichtet.
Nach der Anbaumethode unterscheidet man zwischen „Sommerzwiebeln“ und „Winterzwiebeln“. Sommerzwiebeln (die eigentlichen Küchenzwiebeln) werden im zeitigen Frühjahr gesät oder, bei Steckzwiebelkultur, gesteckt und zwischen August und Oktober geerntet, wobei insbesondere spätere Sorten von fester Konsistenz bis in den März des Folgejahres lagerfähig sind. Die etwas saftigeren und milderen Winterzwiebeln – besser gesagt überwinternd kultivierte Zwiebeln – werden im August gesät, reifen im nächsten Frühjahr heran und können ab Juni geerntet werden, sind jedoch nur kurze Zeit lagerfähig. Bei der ebenfalls als Winterzwiebel bezeichneten Allium fistulosum handelt es sich um eine andere Pflanzenart, die sich von der Küchenzwiebel in vielen Eigenschaften unterscheidet, u.a. durch ihre bedeutend unscheinbareren Speicherorgane. Jedoch können beide Arten zu „Silberzwiebeln“ verarbeitet werden.
Der Anbau der Zwiebel als Sommerzwiebel zu Speisezwecken kann sowohl in einem einjährigen Verfahren durch unmittelbare Aussaat als auch in einem zweijährigen Verfahren durch das Pflanzen („Stecken“) von Steckzwiebeln erfolgen. Steckzwiebeln sind kleine, etwa haselnußgroße Zwiebelchen, welche durch besonders enge Aussaat im Vorjahr gewonnen wurden. Damit die aus Steckzwiebeln gezogenen Zwiebelpflanzen nicht zum Schossen (Blühen) neigen, werden sie nach der Ernte einer drei- bis vierwöchigen Warmlagerung (Darre) bei Temperaturen von 30 bis 40 °C unterzogen. In der Regel werden Steckzwiebeln daher über den Samenhandel bezogen.
Die Aussaat der Zwiebel erfolgt bei einer Saattiefe von circa ein bis zwei cm und Reihenabständen um 25 bis 40 cm auf abgetrocknetem Boden März bis Anfang April.
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